Escandallos: sabe cuánto ganas con cada plato
El escandallo es la ficha técnica económica de una receta: qué lleva, cuánto cuesta producirla y qué margen deja. Aquí tienes la guía completa para hacerlo bien — y una calculadora gratuita para costear tu primer plato ahora mismo, sin registrarte.
Qué es un escandallo (y por qué la mitad de las cartas pierden dinero sin saberlo)
Un escandallo desglosa una receta en sus ingredientes con cantidades exactas, aplica el precio de compra de cada uno, corrige las mermas de limpieza y cocción, y obtiene el coste real por ración. Con ese coste y el precio de venta se calcula el food cost: el porcentaje del precio que se va en materia prima.
La regla del sector sitúa el food cost objetivo entre el 28% y el 33%. El problema no es calcularlo una vez: es que los precios de compra cambian cada semana y el Excel de hace seis meses ya no dice la verdad. Un plato que era rentable en enero puede estar perdiendo dinero en agosto sin que nadie se dé cuenta.
- Coste por ración: suma de (cantidad × precio unitario) de cada ingrediente, corregida por su factor de merma.
- Food cost % = coste por ración ÷ precio de venta (sin IVA) × 100. La cifra que decide si un plato es negocio o caridad.
- Precio sugerido = coste por ración ÷ food cost objetivo. Si tu tarta cuesta 1,80 € y quieres un 30% de food cost, el precio sin IVA debería rondar los 6 €.
- La merma importa: un salmón entero pierde 30–40% entre espinas, piel y recortes. Si costeas con el precio del pescado entero sin corregir merma, tu escandallo miente.
Calculadora de escandallos y food cost
Añade los ingredientes de un plato con su cantidad, precio de compra y merma. La calculadora te da el coste por ración, el food cost, el margen bruto y el precio de venta sugerido para tu objetivo. Todo se calcula en tu navegador: no guardamos nada.
| Ingrediente | Cantidad | Unidad | Precio compra €/ud | Merma % | Coste |
|---|
Esto, para toda tu carta y actualizado solo
En Soamee, cada albarán que registras actualiza los precios de compra y recalcula todos los escandallos en cascada. El food cost de tu carta, siempre al día y con alertas si un plato cae de margen.
Cómo hacer el escandallo de un plato en 5 pasos
Pesa la receta real
No la teórica: la que sale de tu cocina. Pesa cada ingrediente de una elaboración completa y anota cuántas raciones salen. Las recetas "de cabeza" suelen desviarse un 10–20% de lo que de verdad se echa a la sartén.
Pon precio de compra a cada ingrediente
Usa el último albarán, no el precio de memoria. Convierte todo a la misma base (€/kg, €/L, €/unidad) para poder multiplicar por las cantidades de la receta.
Aplica la merma
Corrige el precio por el rendimiento real: si el precio es de producto bruto y pierdes un 30% al limpiarlo, el coste efectivo del kilo utilizable es un 43% mayor. Este paso es el que casi todos los Excel se saltan.
Divide entre raciones
El coste total de la elaboración entre las raciones reales que salen. Ya tienes el coste por ración: la cifra más importante de tu carta.
Calcula food cost y decide el precio
Coste por ración ÷ precio sin IVA × 100. Si supera tu objetivo, tienes tres palancas: subir precio, ajustar la ración o renegociar/sustituir ingredientes.
Los 4 errores que invalidan un escandallo
Olvidar los "invisibles": aceite de la plancha, sal, pan de cortesía, aperitivo. Individualmente son céntimos; en el conjunto de la carta, puntos enteros de food cost.
Calcular sobre el precio con IVA: el food cost se calcula siempre sobre el precio de venta sin IVA. Con IVA, todos tus platos parecen un 10% más rentables de lo que son.
No costear las elaboraciones base: el sofrito, el caldo y la salsa madre también tienen escandallo. Si entran "gratis" en los platos, tu margen real es peor de lo que crees.
Hacerlo una vez y archivarlo: un escandallo estático caduca con la primera subida de precios del proveedor. O se actualiza automáticamente con los albaranes, o vuelve a ser ficción en semanas.
La calculadora es el primer paso. El control continuo es el negocio.
Importamos tus escandallos actuales (o los creamos contigo), los conectamos a tus compras reales y a partir de ahí el food cost de toda tu carta se mantiene solo. Te lo enseñamos con tu propia carta en una demo gratuita.
Dudas habituales sobre escandallos
¿Qué food cost es "bueno" para mi tipo de restaurante?
¿El escandallo se calcula con el precio con IVA o sin IVA?
¿Cómo calculo la merma de un ingrediente?
¿Y las elaboraciones que se usan en varios platos, como salsas o caldos?
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
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